Об истории этого поистине уникального блюда рассказывает автор кулинарных и историко-гастрономических книг, практикующий кулинар, эксперт в области русской гастрономии Ольга Сюткина. 

- Как так получилось, что в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», которая до сих пор есть во многих семьях, нет никаких упоминаний оливье?

– Дело в том, что как при жизни знаменитого повара Люсьена Оливье, так и многие годы после него созданный им салат назывался «Салат из дичи» или «Майонез из дичи». До революции лишь в конце XIX – начале XX века в некоторых книгах встречается наименование «Салат Оливье» (например, у Пелагеи Александровой-Игнатьевой). В советские годы в официальной печати утвердилось название «Салат из дичи» (как раз в «Книге о вкусной и здоровой пище»), «Салат из птицы», «Салат Столичный» и т.п. Эволюция салата оливье в целом выглядит впечатляюще

– Можно ли уже считать салат оливье блюдом русской кухни? 

– Да, несомненно, можно. Он уже почти 150 лет на нашем столе. И до сих пор пользуется заслуженной популярностью. Логика этого салата лежит в русле эволюции русской кухни от средневекового домостроевского вида к современности. При этом блюдо прошло многие этапы эволюции вместе с самой нашей кулинарией. Салат становился то изящным и богатым, то скромным и ограниченным по ингредиентам, то снова «расцветал» вместе с изменениями всей российской гастрономии. В этой связи он такая же часть русской кухни, как бефстроганов, винегрет, пожарские котлеты и т.п. То есть все те блюда, которые либо пришли из-за границы, либо созданы под иностранным влиянием, но за многие десятилетия впитали наш национальный кулинарный опыт, вошли в быт и культуру народа. 

– Какой самый необычный вариант этого салата, который вы пробовали или же сами готовили? 

– Мне кажется, совершенно недооцененный вариант приготовления оливье – с рыбой и морепродуктами. Мы сами в нашей семье готовим его со слабосоленой семгой или лососем. Можно заменить их форелью. Однако приходилось пробовать великолепные варианты салата оливье с томленой стерлядью, с крабом и красной икрой, с раковыми шейками. В этом смысле оливье – блюдо, позволяющее проявить самую смелую кулинарную фантазию. Новый год приближается, дерзайте!